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Torrone
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Abruzzo Calabria Campania Lombardia Marche Molise Piemonte Sardegna Sicilia Veneto
Zona di produzione	Aritzo, Pattada, Tonara, Giba, Sinnai, Guardiagrele, L'Aquila, Sulmona, Provincia di Reggio Calabria, Roccagloriosa, San Marco dei Cavoti, Benevento, Ospedaletto d'Alpinolo, Cremona, Torino, Cologna Veneta, San Giovanni Lupatoto, Dentecane, Taurianova, Tuili
Dettagli
Categoria	dolce
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Il torrone è un dolce,^[1] principalmente natalizio. È composto da albume d'uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle, noci, arachidi o nocciole tostate; spesso ricoperto da due strati d'ostia. Il suo nome deriva dal verbo latino torrēre che significa abbrustolire con riferimento alla tostatura delle nocciole che lo compongono.

Storia |

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Torrone classico, o di Cremona.

Torte di torrone esposte in vetrina a Venezia.

Sfumature di torrone in un negozio di Catania.

Il torrone è un dolce molto antico e viene considerato tipico di molte regioni, non solo italiane^[2].

Origini |

A Benevento, la tradizione del torrone risale all'epoca sannita^[3][4]: apprezzato e consumato dalle classi agiate, come da quelle più povere, .mw-parser-output .chiarimento{background:#ffeaea;color:#444444}.mw-parser-output .chiarimento-apice{color:red}il torrone era conosciuto già al tempo dei Romani come dimostrano alcuni scritti di Tito Livio^{[senza fonte]}. A Siena il torrone locale è venduto in dischi, denominati "copate" tutt'oggi. Tale specialità restò sempre in uso nel corso dei secoli sia a livelli domestici che artigianali finché subì radicali modifiche ed evoluzioni alla metà dell'Ottocento poiché nel 1871 si avviò la produzione dei torroni in carta e in astucci e grande impulso al settore diedero le numerose ditte molte delle quali, nel 1908, consorziate nelle Fabbriche Riunite del Torrone di Benevento.

Nacquero nel XIX secolo celebri tipologie di torroni come Il perfetto amore, il Torrone del Papa, il Regina, l'Alicante, l'Ingranito.^{[senza fonte]} Sempre nel Novecento anche la ditta Alberti avviò la produzione di torrone, mentre dal 1891 a San Marco dei Cavoti il cavalier Innocenzo Borrillo, con la produzione dei Baci, fondò una propria azienda alla quale, nel corso del secolo, se ne affiancarono altre otto contribuendo a trasformare i piccolo centro della provincia nel "Paese del Torrone" dove ogni anno, dal 2000, si svolge la Festa del Torrone. Al noto imprenditore, nato nel 1871 e scomparso nel 1970, nonché alla storia del torrone nel Sannio è dedicato il volume Innocenzo Borrillo e i Maestri del Torrone di Andrea Jelardi e Marco Borrillo, edito nel 2013.

Evoluzione |

Nell'XI secolo gli Arabi contribuirono alla diffusione di questo dolce lungo le coste del Mar Mediterraneo, nel Nordafrica e con maggior successo nell'antica Corona d'Aragona^{[senza fonte]}. La prima testimonianza scritta del torrone in Catalogna è del 1221^[5]; lo si trova anche in ricettari e documenti del XIV secolo. Era prodotto in Catalogna e nel Regno di Valencia: la città è oggi il maggiore produttore della Spagna (in particolare a Jijona dove se ne fa risalire la presenza a partire dal XV secolo). In seguito, il torrone si è diffuso nella Corona di Castiglia: la prima documentazione scritta in spagnolo della sua presenza si trova ne "La generosa paliza" di Lope de Rueda, dell'anno 1570.

Nella versione della tradizione cremonese, il primo torrone sarebbe stato servito il 25 ottobre 1441 al banchetto per le nozze, celebrate a Cremona, fra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Il dolce, sempre secondo la tradizione, venne modellato riproducendo la forma del Torrazzo, la torre campanaria della città, da cui avrebbe preso il nome. Questo episodio viene rievocato ogni anno con una Festa del Torrone^[6].
Tuttavia, la prima notizia certa riguardo al torrone a Cremona risale al 1543, anno in cui il comune acquistò del torrone per farne dono ad alcune autorità, soprattutto milanesi.

Il torrone in Sardegna |

L'archivio di Stato di Cagliari conserva un contratto per la fornitura di torrone da parte di due torronai sassaresi a un bottegaio cagliaritano, che certifica che la produzione del torrone risale almeno al 1614^[7]. Sembra inoltre che sul condaghes di Santa Maria di Bonarcado, secondo la Carta Raspi, il miele dell'attività apistica veniva utilizzato in prevalenza per fare torrone^{[senza fonte]}.
Testimonianze storiche riportano che ad Aritzo il torrone si produceva già a metà ‘800. Un registro dei primi del ‘900 annota ben 89 licenze di venditori ambulanti; su gran parte di esse compare la voce torrone. I torronai facevano parte della categoria dei "Biajantes", meglio definiti col nome di "Carrattoneris", perché per il trasporto delle mercanzie si servivano di carri trainati da buoi o cavalli. Essi vendevano, ma per lo più barattavano ogni genere di prodotto che la montagna offriva; difficilmente la vendita di un solo prodotto infatti, avrebbe garantito il sostentamento.
La produzione del torrone in Barbagia è dovuta all'esigenza di valorizzare e sfruttare i prodotti originali della natura: il miele della montagna, le noci e le nocciole delle vallate. I centri di produzione più rinomati erano Aritzo e Tonara, ma vi erano anche altri paesi minori.
Gli aritzesi portavano i loro prodotti nel
Campidano, mentre i tonaresi, che da sempre si contendono con gli aritzesi il primato della produzione del torrone in Sardegna, si occupavano del commercio nel Sassarese. Questo scambio commerciale permise uno scambio culturale umano che consentì ad Aritzo un'apertura tale all'innovazione per quei tempi che era proprio impensabile per altri paesi della Barbagia.
Ne derivò il trasferimento di numerose famiglie aritzesi a Cagliari, Quartu, Pirri, Villasor,
Monastir, Tuili, ecc. con i loro laboratori per produrre il torrone direttamente nel mercato di sbocco, il Campidano.
Nei documenti dei primi del ‘900 Tonara è sede di un laboratorio artigianale, che soddisfa le richieste degli ambulanti. La famiglia Carta aveva adibito a laboratorio un locale all'interno della propria abitazione. Vi erano due caldaie a mano e il fuoco era alimentato a lenta combustione. L'attività produttiva iniziava a metà marzo per terminare a settembre.
La nascita della produzione industriale del torrone è legata alla famiglia Pruneddu che nel 1963 acquista le prime caldaie elettriche, e diventerà alla fine degli anni '70 l'azienda leader per la produzione del torrone per gli ambulanti, promuovendo il marchio “torrone di Tonara”. Sempre a Tonara, un'altra azienda che merita di essere menzionata è l'azienda Pili, questa ha introdotto il torrone nella grande distribuzione e da tre generazioni produce torrone.^{[senza fonte]}

Ad Aritzo nei primi del ‘900 esistevano parecchi laboratori di produzione del torrone, tra cui quelli delle famiglie Meloni, Calledda, Muggironi ed in particolare la famiglia Atzori, che con le sue caldaie riusciva a produrre un quantitativo notevole di torrone per venderlo nelle sagre paesane; successivamente cominciarono la produzione le famiglie Maxia, Pranteddu, Manca e Fois.

Il torrone veniva lavorato con una grossa pala in legno che fungeva da miscelatore, questo comportava un lavoro faticosissimo che durava anche 5-6 ore poiché non bisognava mai smettere di mescolare o si sarebbe compromesso tutto il lavoro fatto. Quando il miele era ben caldo, si aggiungeva l'albume d'uovo montato a neve che fungeva da lievitante; si proseguiva poi con la lavorazione sino a che il torrone non raggiungeva la giusta consistenza e il tipico colore candido.
Infine si versavano le mandorle, nocciole o noci e lo si travasava nelle apposite cassette il legno.

Ad Aritzo la “produzione industriale” inizia nel 1962 quando Sebastiano rientrato dall'America fondò assieme a Francesco Pranteddu la società Fratelli Pranteddu acquistando la prima macchina elettrica dalla società Carle&Montanari di Milano.^{[senza fonte]}

Etimologia |

Il termine "torrone" è d'etimologia discussa. Per alcuni, deriverebbe dalla voce verbale latina torrere, presente attivo infinitivo di "torreo"^[8] (presente attivo torreō, presente infinitivo torrēre, perfetto attivo torruī, supino tostum), col significato di "tostare", "abbrustolire", con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle^{[9][10][11][12]}. Il termine è sicuramente derivato dalla radice proto-indo-europeo, a riprova del fatto che essa è riscontrabile nel moderno inglese thirst, nel greco τέρσομαι (térsomai), nel sanscrito तृष्यति (tṛṣyati).

Joan Corominas^[13] crede che il termino deriva dal latino "terra" per essere simile a un grumo di terra. Finalmente, alcune correnti di studiosi attribuiscono al torrone, invece, origini arabe; a supporto di questa tesi vi sarebbe, fra l'altro, il De medicinis et cibis semplicibus, trattato dell'XI secolo scritto da un medico arabo, in cui è citato il turun.

Varietà di torrone |

Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori. Innanzitutto il diverso grado di cottura dell'impasto: difatti nel torrone duro (anche chiamato "friabile") la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a raggiungere (in alcuni prodotti tipici) le 12 ore. Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cui saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito).

Torrone tenero al cioccolato, tipico dell'aquilano.

Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore; ciò permette di avere un'umidità dell'impasto più alta; questo fattore in combinazione alla ricetta diversa produce un impasto più tenero. Come già detto i torroni si distinguono poi fra mandorlati e nocciolati. La variante aquilana, prodotta industrialmente già nel XIX secolo, prevede un impasto contenente cacao.

Varianti più moderne comprendono il torrone classico ricoperto di cioccolato. Una ulteriore tipologia, con pasta reale (pasta di mandorle ricoperta di cioccolato pregiato o di glassa di zucchero fondente) non è da considerarsi propriamente un "torrone".

Produzione contemporanea |

Oggi il torrone è uno dei dolci natalizi più diffusi in Italia e sempre più spesso è possibile trovarlo anche all'estero. I principali centri di produzione sono Cremona, dove operano le due principali industrie del settore (Sperlari e Vergani), Benevento dove opera, tra le altre, l'azienda Alberti, con il marchio Strega, e San Marco dei Cavoti, pure in provincia di Benevento, ove la tradizione è radicata dal 1891 e dove si svolge annualmente la Festa del Torrone.

Varie altre zone d'Italia, hanno altresì consolidato un'ottima tradizione nella produzione di questo dolce nelle diverse varianti: fra queste citiamo Bagnara Calabra (dove il torrone è anche Indicazione geografica protetta), Taurianova (località dove questo dolce è prodotto artigianalmente ed annualmente si tiene il Festival del Torrone^[14]), Gallo d'Alba (CN), Cologna Veneta (meglio noto come "mandorlato di Cologna"), Ospedaletto d'Alpinolo, Alvito, Dentecane e Grottaminarda (dove riprende il nome latino-sannita di "cupeta"), Camerino, L'Aquila, vari comuni del beneventano e delle terre del Sannio.

Piuttosto caratteristico per la sua rusticità è il torrone della Sardegna (su turrone sardu), con rinomati centri di produzione ad Aritzo, Tonara e a Pattada, il cui aroma più intenso è dovuto al fatto che la sua componente dolce deriva esclusivamente, senza zuccheri aggiunti, dal miele di macchia mediterranea. La caratteristica del torrone sardo è la sua morbidezza e, soprattutto, il suo color avorio. Difatti, esso non è bianco come gli altri torroni, poiché la ricetta sarda non impiega lo zucchero o ne usa minime quantità, preferendo a questo l'utilizzo di miele. Esistono molteplici rivisitazioni della ricetta classica che vedono l'uso di scorze di arancia o di limone, ostie, pinoli, vaniglia, ecc. Le ricette artigianali possono variare a seconda della tradizione locale.

Nel cuore della Sicilia, a Caltanissetta, i maestri pasticceri continuano la tradizione nissena con la produzione della Cubaita, il classico torrone siciliano. Unendo il verde del pistacchio, il giallo del miele e il bianco delle mandorle, offerti naturalmente dalle campagne nissene, i cosiddetti turrunari del luogo, creano un dolce artigianale talmente buono che racchiude in sé i profumi e i sapori tipici di questa terra, mescolati ai colori caldi e vivaci che caratterizzano la sua personalità.
Una tradizione che si è rinnovata negli ultimi anni grazie ad importanti innovazioni di prodotto e di processo che hanno permesso la creazione di nuovi torroni (al cioccolato e ad altri aromi tipici isolani).

Riconoscimenti |

Mandorlato morbido di Cologna Veneta

Il torrone è riconosciuto come uno dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani su proposta delle seguenti regioni:

Regione Abruzzo

• Torrone di Guardiagrele


• Torrone tenero al cioccolato aquilano


• Torrone tenero al cioccolato di Sulmona

Regione Calabria

• torrone di Bagnara Calabra (IGP)


• torrone artigianale di Taurianova
  


• torroncino


• torrone a poglia con mandorle, turruni


• torrone di arachidi con zucchero


• 
  torrone gelato, turruni gelatu
  


• torrone Cupeta di Montepaone
  

Torroncini al liquore Strega, un prodotto tipico di Benevento

Regione Campania

• torroncino di Roccagloriosa
  


• torrone croccantino di San Marco dei Cavoti
  


• torrone di Benevento
  


• torrone di castagna


• torrone di Grottaminarda: "Spantorrone di Grotta" rinominato anche "Irpino" da "Dolciterre - Sapori Italiani".


• torrone di Ospedaletto d'Alpinolo
  


• torrone di Dentecane ( Pietradefusi): "Pantorrone" di Pantorrone Garofalo.


• torrone di Dentecane: "Pannardone","Pannardini","Le Gioie" di Industria Dolciaria Nardone.

Regione Lazio

• torroncino di Alvito
  

Regione Lombardia

• Torrone Classico o di Cremona
  

Regione Marche

Torrone mandorlato di Camerino rivestito di cioccolato fondente

• torrone di Camerino
  


• crostata di torrone


• torrone di fichi - panetto di fichi di Monsampolo del Tronto
  

Regione Molise

• torrone del papa

Regione Piemonte

• torrone di nocciole

Regione Sardegna

• torrone di Pattada


• torrone di Tonara


• torrone di Sinnai


• torrone di Tuili
  


• torrone di Giba
  


• Torrone di Aritzo

Regione Siciliana

• torrone di Caltanissetta

Regione Veneto

• 
  mandorlato di Cologna Veneta
  


• torrone di San Giovanni Lupatoto

Marchi di tutela attribuiti dall'Unione europea |

• 
  Turrón de Jijona (IGP) ^[15]
  


• 
  Turrón de Agramunt / Torró d'Agramunt (IGP) ^[15]
  


• 
  Turrón de Alicante (IGP) ^[16]
  

Note |

Voci correlate |

• Dolci natalizi

Altri progetti |

• 
  Wikizionario contiene il lemma di dizionario «torrone»


• 
  Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su torrone
  

Collegamenti esterni |

• 
  


• 
  Torrone, su thes.bncf.firenze.sbn.it, Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze.
  

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