Jfyhkgu

Ziarna poddane słodowaniu, w wyniku którego następuje ich rozluźnienie

Produkcja brzeczki

Liczba Kolbacha (ang. Kolbach index, Soluble Nitrogen Ratio^[1]) – wskaźnik informujący o ilości białka, które uległo ekstrakcji ze słodu w procesie sporządzania brzeczki laboratoryjnej metodą kongresową^[2]. Wskazuje, jaka część białka pochodzącego ze słodu znalazła się w brzeczce w wyniku procesu zacierania^[3]. Służy jako miara rozluźnienia proteolitycznego, a także wyróżnik dynamiki procesów proteolitycznych w słodzie. Określa, jaki jest procentowy udział w słodzie protein, które zostały poddane hydrolizie podczas słodowania i przygotowywania brzeczki^[4]. Nie dostarcza informacji o charakterystyce białek i jakości słodu, lecz wyłącznie o stopniu, w jakim zaszło jego rozluźnienie^[1].

Brzeczka, do której przeszła część białek zawartych w słodzie

Liczba Kolbacha definiowana jest następująco:

SNR=ST⋅100%{displaystyle SNR={frac {S}{T}}cdot 100%}

gdzie:

• 
  S{displaystyle S} – białka rozpuszczone w brzeczce,


• 
  T{displaystyle T} – białka ogółem w słodzie^[5].

Liczba Kolbacha oznaczana jest zwykle jako S/T^[1].

Obliczanie liczby Kolbacha jest znormalizowane. Według polskiej normy liczba Kolbacha obliczana jest następująco:

Bi=A⋅K{displaystyle B_{i}=Acdot K}

L=BiB⋅100{displaystyle L={frac {B_{i}}{B}}cdot 100}

gdzie:

• 
  A{displaystyle A} – zawartość azotu rozpuszczalnego w procentach, oznaczona przy pomocy metody Kjeldahla,


• 
  K{displaystyle K} – współczynnik przeliczeniowy azotu ogólnego na białko ogólne (wynoszący dla słodu 6,25)

• 
  Bi{displaystyle B_{i}} – zawartość białka rozpuszczalnego w procentach,


• 
  L{displaystyle L} – liczba Kolbacha w procentach^[6].

Zawartość białka rozpuszczalnego zwykle wyznaczana jest poprzez wyznaczanie zawartości rozpuszczalnego azotu^[7]. Zdarza się, że jako ilość azotu w słodzie przyjmowana jest jego zawartość w niesłodowanym jęczmieniu, ze względu na to, że ilość azotu tracona podczas rozpadu białek jest niewielka (stąd różnica zawartości jest pomijalna)^[8].

W trakcie słodowania przemianom, czyli rozluźnieniu, ulega ok. 35–40% białek. Ich obecność w brzeczce jest jednak niższa ze względu na to, że część z nich zużywana jest podczas rozwoju korzenia zarodkowego, a ponadto nie wszystkie białka są rozpuszczalne w wodzie. Liczba Kolbacha zależy m.in. od odmiany zastosowanego jęczmienia (lub innego surowca słodowego), sposobu wcześniejszego nawożenia i czasu kiełkowania^[4]. Istnieją również związki pomiędzy liczbą Kolbacha a innymi parametrami słodu, m.in. lepkością, kwasowością i ekstraktywnością^[9].

Przyjmuje się następującą ocenę rozluźnienia słodu na podstawie liczby Kolbacha:

• 
  <35%{displaystyle <35%} – rozluźnienie niedostateczne,


• 
  35−41%{displaystyle 35-41%} – rozluźnienie dobre,


• 
  >41%{displaystyle >41%} – rozluźnienie bardzo dobre^[8].

Niska liczba Kolbacha może świadczyć o niedostatecznej aktywności enzymów odpowiedzialnych za rozkład wiązań peptydowych, jak również o niewielkim udziale w brzeczce produktów hydrolizy białek. Przy wyrobie brzeczki korzysta się zwykle ze słodu charakteryzującego się liczbą Kolbacha w zakresie 36–45%. Słody, dla których liczba Kolbacha przekracza tę wartość, dają piwo mało pieniste i o słabej goryczce^[2]. Z kolei słody o niskiej liczbie Kolbacha wykorzystywane są przy warzeniu piw typu lager^[10] (dla słodów przeznaczonych do warzenia lagerów liczba Kolbacha w zakresie 30–33% oznacza rozluźnienie niedostateczne, zaś 37–40% rozluźnienie zbyt duże)^[11].

Jeżeli liczba Kolbacha przekracza pożądane wartości, wówczas zwiększa się temperaturę, w jakiej ziarno jest słodowane lub skraca się czas słodowania. Jeśli liczba Kolbacha jest zbyt niska, temperatura jest zmniejszana, a czas słodowania wydłużany^[11]. Istnieją też badania wskazujące, że wpływ temperatury na liczbę Kolbacha jest ograniczony, zaś jej wartość jest najwyższa, gdy słodowanie prowadzone jest w temperaturze 16 stopni Celsjusza^[12].

Przypisy |